طلای سرخ و سرزمین خورشید؛ پیوند همیشگی زعفران و خراسان
زعفران و خراسان، دو نام آشنایی است که سالیان سال با هم درآمیخته و خاک این سرزمین را همچون طلا ارزشمند کرده است. زعفران، یادآور خاطراتی خوش و جادویی از سفره‌های ایرانی و سوغاتی همیشگی از سفر به خراسان است. گل‌های زعفران در شرایط آب و هوایی خاصی رشد می‌کنند. همین مسئله آن را به ادویه‌ای ارزشمند تبدیل کرده که تنها در نقاط خاصی از جهان می‌روید. مهد رویش زعفران در ایران شهر خراسان، سرزمین خورشید است. در این مقاله درمورد پیوند همیشگی زعفران و خراسان توضیح خواهیم داد.
معرفی ادویه زعفران، طلای سرخ
بهترین زعفران جهان در شهر خراسان واقع در نواحی شرقی ایران تولید و توزیع می‌شود. زعفران گران‌قیمت‌ترین ادویه در سراسر جهان است. ایران تقریبا ۹۰ درصد کل زعفران جهان را تامین می‌کند و از زمانی که وارد بازارهای صادرات جهانی شده‌ایم، کشورهای زیادی با کیفیت زعفران ایران آشنا شده‌اند.
رشته‌های زعفران که با نام طلای سرخ هم شناخته می‌شوند، از گیاه گل‌داری با گلبرگ‌هایی بنفش‌رنگ و شاخه‌هایی قرمزرنگ به دست می‌آید. قدمت و تاریخچه زعفران در ایران به ۳ هزار سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه در ابتدا به‌صورت وحشی رشد می‌کرده و برای مصارف گوناگونی مثل رنگ کردن پارچه‌ها، دیوار نوشته‌ها، طب سنتی، معطر کردن غذاها، نقاشی و خوشنویسی کاربرد داشته است. صادرات زعفران از زمان پارت‌ها به کشورهای دیگر مانند چین، یونان و روم آغاز شد و همچنان ادامه دارد.
زعفران با اینکه طعم تلخی دارد؛ اما یکی از محبوب‌ترین ادویه‌ها است. این ادویه در بسیاری از غذاهای آسیایی و اروپایی دیده می‌شود. زعفران خاصیت آرام‌بخش دارد، به همین دلیل در نوشیدنی‌ها و شربت‌های مختلف استفاده می‌شود. بعلاوه یکی از مواد اولیه مهم در تهیه ماسک‌های خانگی برای حفظ زیبایی پوست به شمار می‌رود.
شرایط کاشت و برداشت زعفران
کیفیت زعفران به نحوه کاشت و برداشت آن بستگی دارد. گل زعفران در مناطق گرمسیر و معتدل می‌روید. خاک مناسب برای کشت زعفران باید زهکشی شده و حاوی مواد آلی و بدون آهک باشد و همچنین دریافت نور کافی برای رشد زعفران ضروری است. بهترین زمان کاشت پیازهای زعفران و دوره فعالیت آن‌ها از مرداد تا مهرماه است. دوره بیداری پیازهای زعفران هم از آبان تا اردیبهشت ماه است. بعد از انتخاب زمین و آماده‌سازی آن، باید پیازهای زعفران را تهیه کنید. ولی توجه کنید که پیازها باید با کیفیت و بدون قارچ یا آلودگی باشند. چون محصول نهایی مرغوب وابسته به کیفیت پیاز زعفران است.
زعفران با روش‌های سنتی مختلف مثل روش چاله‌ای، نواری و کپه‌ای کاشته می‌شود. زعفران گیاهی گرمسیری است و مکان رویش و کاشت آن باید دمایی بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد داشته باشد. استفاده از کود مرغوب و شرایط آبیاری مناسب به رشد زعفران‌ها کمک می‌کند. معمولا بعد از کاشت پیازهای زعفران، دیگر لازم نیست که هر سال پیازهای جدید بکارید؛ چون تقریبا تا ۱۰ سال بعد هم رشد می‌کنند. مراحل برداشت گل‌های زعفران در حدود ۱۵ تا ۲۵ روز طول می‌کشد. ضروری است که گل‌های زعفران قبل از طلوع آفتاب برداشت شوند تا کیفیت آن‌ها که شامل عطر و طعم است به‌خوبی حفظ شود.
علاوه بر روش‌های سنتی، از روش‌های مدرن و گلخانه‌ای هم برای کاشت زعفران استفاده می‌شود. در شرایط گلخانه‌ای، پیازهای زعفران را در صندوق‌هایی چوبی قرار می‌دهند تا در دما و نور کنترل‌شده رشد کنند. پیازهای زعفران باید قبل از انتقال به این صندوق‌ها ضدعفونی شوند و معمولا این کار باید از اوایل مرداد تا شهریور ماه انجام شود. بعد از رویش گل‌ها و چیدن آن‌ها در آبان ماه، پیازهای زعفران باید دوباره در زمین کاشته شوند تا برای سال‌های بعد هم قابل‌استفاده باشند.
مراکز تولید زعفران در ایران
همان‌طور که گفتیم بیش از ۹۰ درصد تولید و تامین زعفران جهان به عهده ایران است. مرکز اصلی رویش گل‌های زعفران در شرق کشور و در ناحیه خراسان است. سالانه در حدود 330 تن زعفران در کشور تولید و 280 تن از این محصول صادر می‌شود. بیش از 100 هزار خانوار خراسانی به کشت زعفران مشغول هستند و از این طریق امرارمعاش می‌کنند.
بخش عمده تولید زعفران در خراسان شمالی و جنوبی، شهرستان‌های قائن، گناباد، سرایان، بجستان، تربت‌حیدریه، مشهد، بیرجند، فردوس، تایباد و خاف انجام می‌شود. شهرستان قائنات پایتخت زعفران ایران است. چون باکیفیت‌ترین نوع زعفران که آن را با نام نگین قائنات می‌شناسیم در این منطقه تولید می‌شود. در شهرهای دیگر مثل اصفهان، گلستان، فارس، یزد، زنجان، قزوین و هرمزگان هم زعفران کشت می‌شود؛ اما تنها ۱۰ درصد کل تولیدات کشور مربوط به این مناطق است.
7500 هکتار زمین کشت زعفران که بیشترین سطح کشت و برداشت زعفران در ایران به شمار می‌رود، در شهرهای خراسان رضوی و تربت‌حیدریه قرار دارد. زعفران ارگانیک به زعفرانی گفته می‌شود که کاملا به روش سنتی کاشته شده و به‌وسیله آب قنات آبیاری شود. این نوع زعفران که به‌عنوان میراث کشاورزی جهانی هم ثبت شده فقط در شهر گناباد تولید می‌شود.
ارتباط زعفران و خراسان چیست؟
خاستگاه کنونی زعفران که با نام طلای سرخ هم شناخته می‌شود، در سرزمین خورشید یعنی خراسان است. در زمان ساسانیان، ایران به چهار بخش تقسیم شده بود که یکی از این بخش‌ها متعلق به خراسان بزرگ یا سرزمین خورشید بود. خراسان بزرگ یا باستانی از لحاظ مساحت جغرافیایی بزرگ‌تر از استان خراسان در ایران کنونی بود. چراکه افغانستان، ترکمنستان و بخش‌هایی از ازبکستان و تاجیکستان امروزی هم جزو خراسان بزرگ بودند.
بر اساس مطالعات تاریخی، محل رویش اولیه گیاه زعفران در دامنه‌های زاگرس بوده و بعدها به مناطق دیگر مثل خراسان برده شده است. در حال حاضر خراسان رضوی سالانه در حدود 257 تن زعفران تولید می‌کند و رتبه اول تولید را به خود اختصاص داده است. در این استان شهرهایی مثل خاف، گناباد، تایباد، تربت‌حیدریه، مشهد و تربت‌جام بیشترین تولید زعفران را با سطح زیر کشت 82 هزار هکتاری به نام خود ثبت کرده‌اند.
اما از لحاظ کیفیت، زعفران‌های استان خراسان جنوبی مرغوب‌تر هستند. شهرستان‌های قائنات، فردوس و بیرجند در این استان از تولیدکنندگان اصلی محسوب می‌شوند. خراسان شمالی هم بعد از خراسان جنوبی و رضوی در رتبه سوم تولید زعفران ایرانی قرار دارد.
خراسان به دلیل آب و هوای منحصربه‌فرد و خاک مرغوبی که دارد، بهترین مکان برای تولید زعفران به شمار می‌رود. سالیان سال است که این طلای سرخ، خراسان را تبدیل به سرزمینی طلایی و ارزشمند کرده است.
کلام آخر
زعفران و خراسان دو نامی است که سال‌ها درهم‌آمیخته و به یکدیگر ارزش بخشیده‌اند. زعفران در سرزمین خورشید می‌روید و در سراسر جهان به‌عنوان طلایی سرخ و ادویه‌ای معطر به سفره‌ها رنگ و بویی تازه می‌بخشد. ایران با تولید بیش از ۹۰ درصد زعفران دنیا، در معرفی زعفران ایرانی قدمی بزرگ برداشته است.