چه مقدار گل زعفران برای تولید یک مثقال زعفران لازم است؟
زعفران محصولی استراتژیک و گران‌قیمت است که هر گرمِ آن ارزش زیادی دارد، به همین دلیل به آن طلای سرخ می‌گویند. ادویه زعفران از خشک کردن کلاله‌های قرمز گل زعفران به‌دست می‌آید. برای به‌دست آوردن زعفران خشک‌شده، زحمات زیادی طی تمام مراحل کاشت، تولید و فرآوری زعفران کشیده می‌شود. از این رو قیمت و ارزش آن مانند طلا بالاست. در این مقاله به شرح کلی مراحل تولید زعفران، روش‌های خشک کردن آن و واحدهای اندازه‌گیری زعفران می‌پردازیم و بررسی می‌کنیم که چه مقدار گل زعفران برای تولید یک مثقال زعفران لازم است. با ما همراه باشید.
معرفی مراحل تولید زعفران
به‌طورکلی فرآیند تولید زعفران از سه مرحله اصلی زیر تشکیل شده است:
مرحله کاشتمرحله کاشت اولیه پیاز زعفران در خاک فقط یک بار انجام می‌شود و پس از آن تا پنج الی هفت سال فقط مراحل داشت و برداشت اجرا می‌شوند. چراکه پیازهای زعفران پس از کاشته شدن، تا این مدت محصول می‌دهند و نیازی به خارج کردن آن‌ها از زمین و کاشت مجددشان وجود ندارد. کاشت زعفران می‌تواند به دو روش سنتی و گلخانه‌ای انجام شود که روش گلخانه‌ای خود از دو راه هیدروپونیک (آب‌کِشت) و آیروپونیک (هواکِشت) قابل انجام است.
مرحله داشتمرحله داشت یا نگهداری و مراقبت از زعفران، مرحله مهمی است که اگر به خوبی و درستی انجام شود، پیاز زعفران کاشته‌شده می‌تواند تا 10 سال متوالی هم محصول دهد. این مرحله شامل آبیاری مناسب، از بین بردن علف‌های هرز، سله‌شکنی، شخم زدن و وجین زمین می‌شود.
مرحله برداشتمرحله برداشت، حساس‌ترین و پیچیده‌ترین مرحله تولید زعفران محسوب می‌شود. این مرحله شامل چیدن گل زعفران، جداسازی کلاله‌ها، خشک کردن و بسته‌بندی آن‌ها می‌شود. از آنجا که عمر هر گل زعفران بین سه تا چهار روز بوده و به نور خورشید، گرما و باد حساس هستند، چیدن گل‌ها باید قبل از طلوع آفتاب انجام شود تا کیفیت، عطر و طعم آن‌ها به‌خوبی حفظ شود.
پس از چیدن گل‌های زعفران، کلاله‌های آن (به دلیل ظرافت زیاد گل زعفران و جلوگیری از فساد و پژمرده شدن آن) باید به سرعت از گل‌ها جدا شده و سپس خشک شوند. کلاله‌ها بعد از فرآیند جداسازی، بسته به نوع زعفران مورد تولید (از جمله سرگل، نگین، پوشال و دسته)، برش داده می‌شوند.
بررسی روش‌های خشک کردن زعفران
نحوه خشک کردن زعفران، تاثیر مهمی در میزان کیفیت آن خواهد داشت. برای خشک کردن زعفران می‌توان از روش‌ها و ابزارهای مختلفی استفاده کرد که مهم‌ترین آن‌ها به شرح زیرند:
روش سنتیدر این روش، رشته‌های زعفران درون یک الک یا ظرفی با سوراخ‌های ریز ریخته می‌شوند و روی آن‌ها یک پارچه نازک می‌کشند. سپس این ظرف‌ها را در اتاقی با دمای مناسب، خشک و دور از گرد و غبار قرار می‌دهند یا از جایی آویزان می‌کنند تا تهویه مناسبی ایجاد شود. در نهایت رشته‌های زعفران را هر چند روز یک بار زیر و رو می‌کنند تا همه قسمت‌های آن خشک شوند.
روش تستینگ یا الک و هیتردر این روش از دستگاه مخصوصی برای خشک کردن زعفران استفاده می‌شود. به این صورت که کلاله‌های زعفران را به توری‌های خاصی انتقال و در معرض یک منبع حرارتی قرار می‌دهند. روش تستینگ برای خشک کردن مقادیر بالای زعفران مناسب‌تر است و سرعت عمل بیشتری برای خشک کردن نسبت به روش سنتی دارد، اما امکان کنترل رطوبت در آن وجود ندارد.
خشک کردن با دستگاه‌های مدرن کنترل رطوبت و کیفیتاین روش مشابه روش تستینگ است ولی برای خشک کردن زعفران در آن از توری ابریشمی و دستگاه‌های مخصوص با قابلیت کنترل رطوبت و دما استفاده می‌شود. قدرت رنگ‌دهی و طعم زعفران در این روش بسیار بالاست.
خشک‌کن انجمادیدر این روش ابتدا زعفران را به مدت 20 ساعت در دمای 22- تا 18- درجه سانتی‌گراد قرار داده و سپس به مدت 12 ساعت در دمای 13- درجه سانتی‌گراد و فشار 1/0 تا 15/0 میلی‌متر بر ساعت قرار می‌دهند. میزان رنگ‌دانه کروسین زعفران در این روش بالاست. اما به دلیل کم‌رنگ بودن شکل ظاهری زعفران به‌دست آمده از آن، برای مصرف‌کنندگان مطلوب نیست.
خشک‌کن خورشیدیدستگاهی است که کلاله‌های زعفران در طبقه‌های مختلف آن قرار می‌گیرند و با جذب اشعه‌های خورشید، رطوبت خود را از دست داده و خشک می‌شوند.
خشک‌کن هواییدر این روش زعفران به‌طور مستقیم در معرض هوای گرم قرار می‌گیرد. به این صورت که کلاله‌ها از گل زعفران جدا شده و با عبور از تونل حرارتی، 50 درصد از رطوبت خود را از دست می‌دهند. خشک‌کن‌های تونلی از مهم‌ترین ابزارهایی هستند که از این روش استفاده می‌کنند.
آون الکتریکییکی از دستگاه‌های مدرن برای خشک کردن زعفران است که می‌تواند به‌عنوان خشک‌کن خانگی زعفران هم مورد استفاده قرار بگیرد. این دستگاه توری‌های ابریشمی مخصوصی دارد که زعفران با قرارگیری تنها 30 الی 40 دقیقه در آن خشک می‌شود. آون الکتریکی توانایی انتقال حرارتی تا 400 درجه سانتی‌گراد را دارد. عطر و رنگ زعفران خشک‌شده از این روش هم بسیار بالاست.
نسبت گل زعفران به ادویه خشک‌شده
به‌طورکلی هر گل زعفران از 6 گلبرگ بنفش، یک کلاله سه شاخه قرمز و سه پرچم زرد رنگ تشکیل شده است. سایر بخش‌های اصلی گل زعفران شامل خامه و پیاز زعفران هستند. علاوه بر کلاله‌های گل زعفران، گلبرگ‌های آن هم در مصارف مختلف غذایی، دارویی و آرایشی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
طبق تحقیقات به‌دست آمده، هر کیلوگرم گل زعفران از حدود 2100 گل زعفران تشکیل شده است. برای تولید هر کیلوگرم زعفران خشک از نوع سرگل، به 105 کیلوگرم گل زعفران یا 230 هزار عدد گل زعفران نیاز است. این مقدار برای زعفران‌های نوع پوشال و دسته هم به ترتیب به میزان 221 هزار و 170 هزار گل زعفران است.
به‌طورکلی برای تولید تنها یک گرم زعفران خشک‌شده به حدود 150 گل زعفران یا 450 کلاله نیاز است. بنابراین برای به‌دست آوردن هر کیلوگرم زعفران باید 150 هزار گل زعفران جمع‌آوری شود. این گل‌ها فضای رشد زیادی را اشغال می‌کنند؛ به‌طوری که در هر هکتار حدود 8/1 کیلوگرم زعفران می‌توان برداشت کرد.
لازم به ذکر است که نسبت تقریبی وزن گل زعفران به کلاله‌های تر و خشک زعفران به ترتیب ۷۰ به ۷ و ۱ است که البته این نسبت بستگی به آب‌وهوا، جنس خاک و نحوه چیدن گل زعفران بستگی دارد و در همه‌جا یکسان نیست.
بررسی واحدهای اندازه‌گیری زعفران و تبدیل مثقال به گرم
در قدیم به دلیل گران و ارزشمند بودن زعفران، استاندارد خاصی برای اندازه‌گیری زعفران وجود نداشت و برای خرید و فروش آن از واحدهایی مانند سیر، من و کیلوگرم استفاده می‌شد. اکنون هم برای خرید و فروش مقادیر بالای زعفران از کیلوگرم استفاده می‌شود ولی واحد اصلی اندازه‌گیری زعفران مثقال است که از گذشته‌های دور هم مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
واحد مثقال برای اندازه‌گیری جرم اجسام گران‌قیمت کاربرد دارد و بیشتر در کشورهای اسلامی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
یک مثقال زعفران معادل 608/4 گرم (4 گرم و 608 ثوت) است که به علت سختی اندازه‌گیری چنین مقدار دقیقی معمولا معادل 6/4 یا 5/4 گرم را برای آن در نظر می‌گیرند. مثقال واحد بزرگ‌تری نسبت به گرم است و هر یک گرم معادل حدود 21/0 مثقال و هر یک کیلوگرم زعفران معادل 217 مثقال زعفران است.
در گذشته یک مثقال معادل 24 عدد نخود ریز تبریز بوده است، اما امروزه با پیشرفت علم و تکنولوژی، این معادل دیگر کاربردی ندارد. لازم به ذکر است که هر گرم معادل هزار ثوت است. همچنین یک مثقال زعفران تقریبا به اندازه یک کف دست است و ممکن است بین 5/1 تا 2 قاشق غذاخوری هم باشد.
کلام آخر
برای تولید یک مثقال زعفران باید تعداد خیلی زیادی گل زعفران چیده و خشک شود و زحمات زیادی هم طی مراحل کلی فرآیند تولید زعفران کشیده شود. به همین دلیل زعفران ادویه‌ای گران‌قیمت است و به آن طلای سرخ می‌گویند. همچنین واحد اصلی اندازه‌گیری زعفران که برای خرید و فروش آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، مثقال است.