آیا گیاه زعفران در طول تاریخ تغییر کرده است؟
گل‌های زیبا و بنفش رنگ زعفران و رشته‌های قرمز رنگ و خوش عطر آن برای ایرانی‌ها آشنا و خاطره‌انگیز است. زعفران یکی از ادویه‌های پرمصرف در رژیم غذایی بیشتر آسیایی‌ها و اروپاییان محسوب می‌شود. گیاه زعفران نه تنها در پخت غذا استفاده می‌شود، بلکه در طول تاریخ به دلیل خواص درمانی و زیبایی آن موردتوجه صنایع دیگر هم بوده است. در این مقاله درباره تغییرات این گیاه شگفت‌انگیز در طول تاریخ توضیح خواهیم داد.
گیاه زعفران
گیاه زعفران که با نام علمیCrocus sativus شناخته می‌شود، معمولا از اوایل مرداد تا شهریور ماه کاشته می‌شود و آبان ماه هم زمان برداشت آن است. زعفران خواص بی‌شماری دارد و به عنوان ادویه‌ای معطر و طعم دهنده در غذاهای ملل گوناگون وجود دارد.
با کاشت پیاز زعفران در زمین‌هایی که از قبل برای این کار آماده شده‌اند، می‌توان از چهار تا ۱۰ سال به صورت مستمر زعفران برداشت کرد. این گیاه در سرزمین‌هایی که آب و هوایی گرم و خشک دارند می‌روید. بهترین زمان برداشت گل‌های زعفران هم در گرگ و میش روز و قبل از طلوع خورشید است.
این گل‌های زیبا که ارتفاعی بین ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر دارند، از تعدادی برگ و ۶ گلبرگ بنفش رنگ تشکیل شده‌اند. گیاه زعفران دارای سه پرچم، یک مادگی، کلاله و خامه است. رشته‌های قرمز رنگی که ما به عنوان ادویه استفاده می‌کنیم، در انتهای خامه و کلاله قرار دارد. این رشته‌های ارزشمند بعد از اینکه توسط کشاورزان چیده می‌شوند، باید طبق اصول خاصی نگهداری و بسته‌بندی شوند.
رشته‌های زعفران که به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده‌ای طبیعی در غذاها مصرف می‌شود، در اصل طعمی تلخ دارد. خواص گیاه زعفران بسیار زیاد است. تا جایی که از آن به عنوان آرام‌بخشی طبیعی در طب سنتی و همچنین برای زیبایی پوست استفاده می‌شود. رنگ گیاه زعفران در طول تاریخ برای خطاطی، نقاشی و رنگ کردن پارچه‌ها کاربرد داشته که در ادامه بیشتر درمورد تاریخچه آن برایتان توضیح خواهیم داد.
تاریخچه زعفران
با توجه به اطلاعات تاریخی، منشأ شناخت و تولید زعفران متعلق به ایران است. تا جایی که قدمت این گیاه گران‌قیمت در کشورمان به ۳ هزار سال پیش بازمی‌گردد. در زمان هخامنشیان از آن برای معطر کردن بدن، تزئین غذا و نان استفاده می‌کردند. خاستگاه اصلی این گیاه در دامنه‌های زاگرس است و بعدها در نقاط دیگر به ویژه خراسان کشت شده است.
در دوران باستان، پارت‌ها صادرکنندگان زعفران به سرزمین‌های دیگر مثل روم، چین و یونان بودند. در عصر ساسانیان هم کاشت و برداشت زعفران رونق بیشتری یافت و در مناطق دیگر مثل قم رواج پیدا کرد. طعم و رنگ این گیاه در طول تاریخ همواره موردتوجه هنرمندان زیادی بوده است. تا جایی که از آن به عنوان جوهر مرکب برای خطاطی، نقاشی، دیوارنویسی، نوشتن ادعیه مقدس و دستورهای حکومتی استفاده می‌شد.
گیاه زعفران در زبان پهلوی با نام کرکم شناخته می‌شده که با گذشت زمان تغییر کرده است. این ادویه در طول تاریخ در کشورهای دیگر هم جایگاه به خصوصی داشته است.
در یونان باستان، از زعفران به عنوان دارویی برای تقویت میل جنسی، بر طرف کردن مشکل بی‌خوابی و معطر کردن بدن استفاده می‌شد. در قرون وسطی برای اولین‌بار زعفران وارد بریتانیا شد و کشت و برداشت آن رونق پیدا کرد. نام دیگر زعفران طلای سرخ است. این نام‌گذاری از دوران رنسانس و در شهر ونیز آغاز شد. در آن دوران، ونیز بزرگ‌ترین مرکز تجاری زعفران بود و به دلیل قیمت و ارزش تجاری بالای آن، این اسم را انتخاب کردند.
در گذشته بعد از ورود اعراب به اسپانیا، زعفران هم از غذاهای عربی وارد غذاهای اسپانیایی شد. همین موضوع باعث شد که امروزه اسپانیا یکی از تولیدکنندگان و صادرکنندگان اصلی این ادویه در جهان شود.
در حال حاضر ایران بزرگ‌ترین تامین‌کننده این ادویه گران‌بها در جهان است، تا جایی که بیش از ۹۰ درصد زعفران در بازارهای جهانی متعلق به زعفران ایرانی است. چین هم بزرگ‌ترین واردکننده این ادویه در جهان محسوب می‌شود. تلاش برای بهبود فرایند تولید داخلی و صادرات این محصول به رونق اقتصادی کشور کمک فراوانی می‌کند.
ریخت‌شناسی گیاه زعفران
ریخت‌شناسی یک گیاه به معنای بررسی شکل و اجزای تشکیل‌دهنده آن گیاه است. در ادامه به ریخت‌شناسی گیاه زعفران در طول تاریخ می‌پردازیم.
گیاه زعفران در حالت کلی شامل گلبرگ، پیاز، کلاله، خامه و برگ است.
گلبرگ‌های گل زعفران بنفش رنگ است و هر گل سه تا ۶ گلبرگ دارد. ضخامت گلبرگ‌ها در گونه‌های مختلف، متفاوت است.
پیاز گل زعفران با نام‌های سوخ یا بنه هم شناخته می‌شود. پیاز زعفران مهم‌ترین بخش این گیاه است. چراکه با کاشت و نگهداری صحیح، از آن گل‌های زعفران رشد می‌کنند. شکل پیاز زعفران می‌تواند به صورت دایره‌ای، بیضوی، تخم مرغی یا لوزی باشد. رنگ پیاز زعفران قهوه‌ای است؛ ولی هسته آن سفید رنگ است.
خامه گل‌های زعفران هم مثل کلاله از سه رشته به رنگ زرد تشکیل شده است. رنگ خامه‌ها در گونه‌های مختلف فرق می‌کند. در تولید زعفران از رشته‌های خامه هم برای طعم‌دار کردن غذاها استفاده می‌شود. شکل برگ‌های گل زعفران نوک‌تیز است و سطح رویی آن رنگی تیره‌تر از سطح زیرین دارد. این برگ‌ها اندازه‌ای بین یک تا چهار سانتی‌متر دارند. معمولا صخامت برگ‌ها در گونه‌های مختلف زعفران مانند زاگرسی، خزری، بنفش و سفید متفاوت است.
کلام آخر
در طول تاریخ میزان اهمیت و مصرف زعفران در بین کشورهای مختلف تغییر کرده و با کاشت و تولید گونه‌های مختلف این گیاه، کیفیت زعفران هم بهبود یافته است. در حالت کلی می‌توان گفت که گیاه زعفران از لحاظ ریخت‌شناسی ثابت مانده است. ولی با پیشرفت فرایندهای کاشت، برداشت و بسته‌بندی در کشاورزی مدرن، تغییرات محسوسی در عرضه و تولید آن انجام شده است.