چرا باید از زعفران اصل برای پخت‌وپز استفاده کنیم؟
زعفران، ادویه‌ای خاص، قدیمی و محبوب است که از گذشته‌های دور تا به امروز مورداستفاده قرار می‌گرفته است. زعفران به دلیل خواص و مزایای زیاد خود، کاربردها و مصارف مختلفی در آشپزی، تولید لوازم آرایشی و بهداشتی و حتی تولید دارو دارد. اما همان‌طور که در هر صنعت و تجارتی تقلب وجود دارد، تجارت زعفران هم مورد سوءاستفاده بعضی سودجویان قرار می‌گیرد که منجر به ورود زعفران تقلبی به بازار می‌شود. همچنین ازآنجاکه قیمت زعفران بالاست، شما باید به‌عنوان مصرف‌کننده این ادویه، دقت لازم را هنگام خرید زعفران داشته باشید و تفاوت زعفران اصل و تقلبی را تشخیص دهید. استفاده از زعفران در آشپزی، عمده‌ترین کاربرد زعفران است که اصل بودن زعفران اهمیت زیادی در آن دارد. بنابراین در این مقاله نحوه تشخیص زعفران اصل و تقلبی و این‌که چرا باید از زعفران اصل برای پخت‌وپز استفاده کنیم را بررسی می‌کنیم.
تفاوت زعفران اصل و تقلبی در طعم، رنگ و بو
پیش از خرید و مصرف زعفران باید نکاتی در مورد رنگ، عطر و طعم زعفران را برای تشخیص زعفران اصل و تقلبی در نظر داشته باشید. این نکات به شرح زیرند:
- زعفران اصل به دلیل ماده سافرانال موجود در آن، بویی شیرین و شبیه به بوی عسل، وانیل و یونجه دارد. اما زعفران تقلبی هیچ‌کدام از این رایحه‌ها را ندارد.
- طعم زعفران اصل به دلیل وجود ماده پیکروکروسین در آن، تلخ و کمی گس است. اما زعفران تقلبی به دلیل مواد افزودنی شیرینی که به آن می‌زنند (مانند عسل، شیره انگور و شکر)، طعمی شیرین دارد.
- زمانی که زعفران اصل را در آب بریزید، به‌آرامی رنگی زرد و طلایی (که مسئول آن، ماده کروسین موجود در زعفران است) پس می‌دهد. اما زعفران تقلبی به‌سرعت رنگ آب را تغییر داده و به رنگ قرمز یا نارنجی تند درمی‌آورد، چراکه زعفران تقلبی حاوی رنگ‌های افزودنی است. همچنین لازم به ذکر است که رنگ کلاله‌های خشک زعفران تقلبی معمولا براق است.
اهمیت استفاده از زعفران باکیفیت در آشپزی انواع غذاها و دسرها
زعفران یکی از مواد اولیه اساسی به‌ویژه در غذاهای اروپایی و خاورمیانه مانند ایران، هند، ترکیه، مراکش، عربستان، اسپانیا و... است که به غذا، جلوه‌ای زیبا و عطر و طعمی عالی می‌بخشد. دستورالعمل‌های زیادی برای استفاده از زعفران در آشپزی وجود دارد که نه‌تنها باعث رنگ و طعم‌دهی لذت‌بخشی به غذا می‌شوند، بلکه فواید زیادی برای سلامتی بدن هم دارد.
برای مثال طبق تحقیقات انجام شده، زعفران دارای محتوای قدرتمندی است که اشتهای فرد به غذاها را کاهش می‌دهد. به همین دلیل مصرف زعفران یکی از راه‌های موثر در کاهش وزن است. کاهش وزن با استفاده از زعفران، یک روش طبیعی و مفید برای رژیم غذایی تلقی می‌شود و هیچ‌گونه عوارض جانبی برای بدن ایجاد نمی‌کند.
از جمله خواص دیگر زعفران هم می‌توان به افزایش فشارخون، کاهش وزن، تنظیم ضربان قلب، درمان افسردگی، جلوگیری از آلزایمر، سلامت استخوان‌ها، کاهش استرس، افزایش شادی و انرژی و... اشاره کرد.
بنابراین استفاده از زعفران در آشپزی می‌تواند بدن شما را سالم و متناسب نگه دارد. البته باید توجه داشته باشید که مصرف بیش‌ازحد زعفران (روزانه بیش از 3 گرم برای یک نفر) هم می‌تواند عوارض منفی و حتی مرگ برایتان داشته باشد. به‌طورکلی مصرف زعفران تا حداکثر روزی یک‌دهم گرم برای یک نفر مجاز است.
برای استفاده از زعفران در آشپزی و دریافت بیشترین و سریع‌ترین قدرت رنگ، عطر و طعم آن می‌توانید رشته‌های زعفران را آسیاب یا پودر کنید و فقط مقدار خیلی کمی از آن را در مقداری آب گرم بریزید، دم کنید و به غذای خود اضافه کنید.
ارتباط بین عیار زعفران و کیفیت غذا
مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده کیفیت و عیار زعفران، قدرت رنگ‌دهی آن است که به آن عیار رنگ‌دهی زعفران هم گفته می‌شود. به طبع هرچه این عیار عدد بالاتری داشته باشد، رنگ و جلوه جذاب‌تری به غذا می‌دهد. عیار رنگ‌دهی در انواع زعفران‌ها به شرح زیر است:
- زعفران سرگل: شامل بخش ابتدایی کلاله‌های قرمز زعفران به‌صورت جدا از هم و بدون خامه است (عیار رنگ‌دهی 210 تا 260 واحد و گاهی تا 300 واحد).
- زعفران نگین و سوپر نگین: شبیه به زعفران سرگل است، با این تفاوت که بخش بیشتری از کلاله‌های قرمز را در برمی‌گیرد و کلاله‌ها به‌هم متصل هستند (عیار رنگ‌دهی بین 230 تا 270 واحد).
- زعفران پوشال: شامل کلاله‌های متصل‌به‌هم زعفران به‌همراه بخش کوچکی از خامه زردرنگ آن است (عیار رنگ‌دهی 170 تا 250 واحد).
- زعفران دسته: شامل کلاله‌های زعفران به‌همراه بخش کاملی از خامه است که به‌شکل دسته در کنار هم قرار گرفته‌اند (عیار رنگ‌دهی بین 120 تا 150 واحد).
تاثیر زعفران بی‌کیفیت در رنگ و عطر و طعم غذاها
هنگام پخت غذاهای حاوی زعفران، کیفیت زعفران تاثیر زیادی روی عطر، طعم و رنگ غذا خواهد گذاشت. دستورهای آشپزی زیادی وجود دارند که زعفران در آن‌ها به کار می‌رود مانند انواع دسر، کیک، نوشیدنی، برنج، خوراک و خورشت. برای مثال شربت زعفران یک نوشیدنی خنک عالی برای روزهای گرم تابستان است که می‌تواند عطش شما را برطرف کند. همچنین یکی از دسرهای معروف و خوشمزه ایرانی که با زعفران درست می‌شود، شله‌زرد است.
در تهیه تمام این غذاها، کیفیت و اصل بودن زعفران اهمیت زیادی دارد. به صورتی که افزودن زعفران اصل، طعمی لطیف اما بسیار معطر و رنگی نارنجی مایل به طلایی به غذا می‌دهد که نمی‌توان از خوردن آن دست کشید.
اما اگر زعفران تقلبی یا بی‌کیفیت به غذای خود اضافه کنید، نه‌تنها عطر و طعم اصلی زعفران را حس نخواهید کرد، بلکه رنگ طلایی آن را هم مشاهده نخواهید کرد. در واقع رنگی که از زعفران تقلبی در غذا مشاهده خواهید کرد ممکن است قرمز یا نارنجی تیره باشد که با افزودن فقط مقدار کمی به غذا حاصل می‌شود. درحالی‌که مشاهده این رنگ تند از زعفران اصل، نیاز به افزودن مقدار خیلی زیادی زعفران دارد. این موضوع را به‌خصوص در غذاهایی مانند شله‌زرد که ماده اولیه اصلی آن را زعفران تشکیل داده است، به‌طور محسوسی قابل‌فهم و مشاهده است.
روش نگهداری زعفران
توجه داشته باشید که برای تازه نگه داشتن زعفران و حفظ کیفیت آن، باید آن را در ظروف فلزی، شیشه‌ای یا چوبی دربسته، محیطی تاریک، خشک و خنک (دمای حدود 20 درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید تا هوا و رطوبت به آن نفوذ نکنند. چراکه پیکروسین و کروسین موجود در زعفران، نسبت به هوا و نور بسیار حساس هستند و قرار گرفتن زعفران در معرض نور خورشید و اکسیژن باعث اکسیداسیون آن می‌شود. این موضوع به‌طور مستقیم باعث کاهش ترکیبات فعال موجود در پیکروسین و کروسین می‌شود و کیفیت زعفران را به حداقل می‌رساند.
کلام آخر
استفاده از زعفران در آشپزی با انواع غذاها، علاوه بر تاثیر دل‌پذیری که بر عطر، طعم و رنگ غذا می‌گذارد، خواص مفیدی را هم به دلیل داشتن آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن، برای سلامت بدن فراهم می‌کند. برای دریافت تمام این خواص از زعفران، تنها مقدار کمی از آن لازم است. اما همچنین باید توجه داشته باشید که زعفران مصرفی شما اصل و باکیفیت باشد؛ چراکه در زعفران‌های تقلبی، نه‌تنها چنین خواصی را دریافت نخواهید کرد، بلکه سرمایه‌ای که برای خرید زعفران خرج کردید را هم از دست می‌دهید.