چگونه زعفران خالص را از تقلبی تشخیص دهیم؟
هر گل زعفران دارای سه کلاله است که هنگام فرآوری زعفران جدا می‌شوند. برای تهیه یک کیلوگرم زعفران خشک از این کلاله‌ها، به حدود 100 هزار عدد گل زعفران نیاز است؛ بنابراین به علت زحمت و ظرافت زیادی که در تولید زعفران به کار برده می‌شود، قیمت آن هم نسبتا بالاست. زعفران هم می‌تواند مانند تمام محصولات غذایی و غیرغذایی دیگر، مورد دست‌کاری افراد سودجو قرار بگیرد و به شکل تقلبی روانه بازار شود. شما می‌توانید با دانستن تمام روش‌های تشخیص زعفران خالص از تقلبی، جلوی سوءاستفاده این افراد، به هدر رفتن پول خود و همچنین از دست دادن خواص استفاده از زعفران خالص را بگیرید. در این مقاله به بررسی ویژگی‌ها و نحوه تشخیص زعفران خالص از تقلبی می‌پردازیم.
برای تشخیص زعفران خالص، چه آزمایش‌هایی روی آن انجام می‌شود؟
برندهای معتبر تولید زعفران مانند برند مصطفوی، همیشه زعفران‌های کاشت و فرآوری‌شده را قبل از بسته‌بندی و عرضه به بازار، در آزمایشگاه بررسی می‌کنند و آزمایش‌های مختلفی از جمله موارد زیر را روی آن انجام می‌دهند:
- میزان ماده کروسین موجود در زعفران (که در رنگ زعفران موثر است و باید بیشتر از 230 واحد باشد)
- میزان ماده سافرانال موجود در زعفران (که در عطر زعفران موثر است و باید 20 تا 50 واحد باشد)
- میزان ماده پیکروکروسین موجود در زعفران (که در طعم زعفران موثر است و باید بیشتر از 80 واحد باشد)
- تست عدم وجود رنگ افزودنی، بار میکروبی و جسم خارجی
- آزمایش 18 فاکتور کیفی زعفران
- تعیین عیار زعفران
با انجام این آزمایش‌ها، هیچ‌گاه زعفران تقلبی به دست خریداران نمی‌رسد. اما همواره ممکن است افرادی با چسباندن برچسب (لیبل) زعفران اصل به محصولات خود، زعفران تقلبی به مردم بفروشند. به همین دلیل بهتر است که همیشه از مراکز معتبر پخش زعفران و برندهای معروف و شناخته‌شده، زعفران بخرید.
بررسی ویژگی‌های زعفران خالص و زعفران تقلبی
ترکیبات موجود در زعفران خالص و طبیعی شامل پروتئین، آمینواسید، سلولز، مواد معدنی، چربی‌های گیاهی و رنگ طبیعی (کروسین) است. اما در زعفران‌های تقلبی، هیچ‌یک از این مواد وجود ندارد و از رنگ‌های مصنوعی و چربی‌های صنعتی در ساخت آن استفاده شده است که برای سلامتی بدن هم مضرند.
مهم‌ترین فاکتورهای تعیین‌کننده کیفیت زعفران و تشخیص زعفران اصل از تقلبی، عطر و طعم و رنگ زعفران هستند. بررسی تفاوت این فاکتورها در تشخیص زعفران خالص از تقلبی به شما کمک می‌کنند. ویژگی‌های زعفران خالص و تقلبی به شرح زیرند:
ویژگی‌های زعفران خالص
- زعفران خالص از کلاله‌های گل زعفران به‌دست می‌آید.
- بوی آن شیرین و چیزی شبیه به ترکیبی از بوی عسل، یونجه، وانیل و توتون است.
- طعم آن برخلاف بویش، شیرین نیست و اتفاقا تلخ و کمی گس است.
- طرح ظاهری رشته‌های آن تا حدودی شیپوری شکل است، به این معنا که ابتدای رشته‌ها (که سرگل زعفران هستند) کمی از انتهای آن (که به خامه کلاله گل زعفران می‌رسد) پهن‌تر است.
ویژگی‌های زعفران تقلبی
- زعفران تقلبی می‌تواند از نخ‌های ابریشم ذرت، گوشت خشک‌شده گاو، گیاه گلرنگ، رشته‌های نارگیل یا حتی موهای اسب رنگ‌شده و کاغذ خردشده، به‌دست آمده باشد.
- بوی آن ممکن است شیرین باشد (اما توجه کنید که این بوی شیرین لزوما به معنای اصل بودن زعفران نیست).
- طعم آن شیرین است، زیرا معمولا به زعفران تقلبی مقداری عسل یا شکر اضافه می‌کنند تا وزن آن بیشتر شود.
- شکل ظاهری نامشخص و درهمی دارد و ممکن است رشته‌های آن خرد یا پودر شده باشند.
- رنگ کلاله‌های خشک زعفران تقلبی، براق است.
13 راه برای تشخیص زعفران خالص از تقلبی
به کمک ویژگی‌های زعفران خالص و تقلبی که در بخش قبل مطرح کردیم، راه‌های ساده‌ای وجود دارند که می‌توانید برای تشخیص زعفران خالص از تقلبی به‌کار ببرید. این راه‌ها عبارت‌اند از:
1. بررسی بوی زعفران
همان‌طور که گفتیم زعفران اصل، بویی شیرین دارد. اما تشخیص زعفران خالص از تقلبی از طریق بوی آن ممکن است کمی دشوار باشد.
2. بررسی شکل ظاهری
نکته اصلی درمورد رشته‌های زعفران، شکل شیپوری مانند آن است که به آن اشاره کردیم. با توجه به نوع زعفرانی که می‌خرید (سرگل، نگین، پوشال، دسته)، تا حدودی می‌توان اصل بود آن را تشخیص دهید. زعفران سرگل شامل یک‌سوم بالایی کلاله گل زعفران و زعفران نگین شامل دو سوم بالایی آن و هر دو کاملا به رنگ قرمز هستند. زعفران پوشال شامل سه رشته کلاله متصل‌به‌هم به همراه کمی خامه (2 یا 3 میلیمتر) تشکیل شده است. زعفران دسته هم شامل تمام کلاله و خامه بود و به‌شکل دسته در کنار هم قرار می‌گیرند.
3. بررسی رنگ زعفران روی پوست
اگر مقداری زعفران را بین انگشتان خود فشار دهید و پوست شما زرد یا نارنجی شود، آن زعفران به‌احتمال زیاد اصل است.
4. بررسی طعم و مزه
گفتیم که طعم زعفران تلخ است، بنابراین اگر کمی زعفران را روی زبان خود بگذارید و طعم شیرینی حس کنید، این زعفران تقلبی است. اگر طعم زعفران تلخ بود می‌توانید آزمایش‌های دیگری را برای اطمینان از اصل بودن آن انجام
5. بررسی چربی رشته‌های زعفران
چند رشته زعفران را در یک‌تکه دستمال کاغذی یا کاغذ قرار داده و آن را فشار دهید. اگر رنگ دستمال یا کاغذ قرمز شد و یا لکه چربی از خود به‌جای گذاشت، این زعفران تقلبی است. چراکه زعفران اصل در صورت له شدن در کاغذ پودر می‌شود، اما به زعفران‌های تقلبی برای بالابردن وزنشان، روغن اضافه می‌شود.
6. زمان انتشار رنگ زعفران در آب
چند رشته زعفران را در مقداری آب سرد بریزید و حداقل 15 دقیقه صبر کنید. زعفران اصل، رنگ آب را به‌آرامی زرد یا طلایی می‌کند و این تغییر رنگ ممکن است یک ساعت طول بکشد. اما زعفران تقلبی با قرار گرفتن در آب، به‌سرعت آب را به رنگ قرمز تغییر می‌دهد. همچنین رشته‌های زعفران تقلبی پس از مدتی قرار گرفتن در آب، رنگ خود را از دست می‌دهند و به رنگ سفید، زرد یا کرم تبدیل می‌شوند و حتی ممکن است ریش‌ریش شوند. اما رشته‌های زعفران اصل هیچ‌گاه رنگ و شکل اصلی خود را در آب از دست نمی‌دهند. این موضوع به معنای اضافه شدن رنگ‌های مصنوعی به زعفران است.
7. بررسی پودر شدن رشته‌های زعفران
اگر رشته‌های زعفران را بین انگشتان خود فشار دهید و پودر شوند، این زعفران به‌احتمال زیاد تقلبی است. چون‌که زعفران اصل با این کار، دست‌نخورده باقی می‌مانند.
8. بررسی واکنش زعفران با جوش‌شیرین
مقداری زعفران و جوش شیرین را در یک ظرف کوچک مخلوط کنید و سپس روی آن‌ها آب بریزید. اگر رنگ آب زرد شود، زعفران اصل است، اما اگر قرمز کم‌رنگ شود، زعفران تقلبی است.
9. استاندارد ISO 3632
استانداردی است که فقط مربوط به اندازه‌گیری کیفیت زعفران در جهان است. این استاندارد از دو قسمت ISO 3632-1 و ISO 3632-2 تشکیل شده است که روش‌های تست زعفران را برای انواع مختلف زعفران خشک شامل سرگل، نگین، پوشال و دسته، مشخص می‌کند و معمولا روی بسته‌بندی‌های زعفران نوشته می‌شود. هدف اصلی این استانداردها آزمایش قدرت طعم، بو و رنگ زعفران است. این استانداردها به مصرف‌کنندگان زعفران کمک می‌کند تا تفاوت زعفران اصل و تقلبی را با نگاهی به برچسب روی بسته‌بندی زعفران متوجه شوند.
10. بررسی زعفران در بنزین
زعفران اصل در بنزین حل نمی‌شود. بنابراین، با حل شدن زعفران در بنزین یا تغییر رنگ بنزین، می‌توانید اصلی یا تقلبی بودن زعفران را تشخیص دهید.
11. بررسی شناور بودن رشته‌های زعفران
اگر چند رشته زعفران را در آب بریزید، معمولا زعفران اصل روی آب شناور می‌ماند، اما زعفران‌های تقلبی به‌علت افزودنی‌هایی که در آن‌ها وجود دارد، سنگین‌تر هستند و ممکن است در آب غرق شوند.
12. بررسی رشته‌های زعفران روی حرارت
چند رشته زعفران را روی اجاق‌گاز حرارت دهید. اگر رنگ آن به نارنجی یا بنفش تغییر کرد، زعفران اصل و اگر به رنگ زرد تبدیل شد، زعفران تقلبی است.
13. قیمت زعفران
این مورد لزوما اصل بودن زعفران را اثبات نمی‌کند. اما به‌هرحال اگر قیمت زعفران خیلی پایین باشد، احتمال تقلبی بودن آن هم زیاد است.
کلام آخر
با توجه به نکات گفته شده در تشخیص زعفران خالص از تقلبی، بهتر است زعفران پودر شده نخرید تا حداقل بتوانید اصل بودن آن را با بررسی رشته‌های زعفران، تشخیص دهید. همچنین تا جای ممکن سعی کنید زعفران را از مراکز توزیع معتبر و برندهای نام‌آشنا و معتبر خریداری کنید.