عیار زعفران چیست و چگونه تعیین می‌شود؟
زعفران ادویه‌ای ارزشمند است که قیمت بالایی دارد. به خاطر ارزش و قیمت بالای زعفران به آن طلای سرخ گفته می‌شود. معمولا مردم زعفران مصرفی روزانه خود را در واحدهای اندازه‌گیری گرم و مثقال (هر مثقال حدود 4.6 گرم است) خریداری می‌کنند. بنابراین میزان خلوص و کیفیت زعفران هم اهمیت زیادی برای خریداران آن دارد. از این رو برندهای مختلف فروشنده زعفران، آن را در آزمایشگاه‌های خود مورد ارزیابی قرار می‌دهند و میزان خلوص یا عیار زعفران را اندازه‌گیری می‌کنند. در این مقاله بررسی می‌کنیم که عیار زعفران چیست و چه شاخص‌های کیفی برای اندازه‌گیری آن وجود دارد.
عیار چیست؟
مفهوم عیار در واقع به معنای درجه خلوص یا مقدار ماده‌ای بوده که در یک شی خاص به کار رفته است. از مفهوم عیار در تعیین میزان خلوص اشیای قیمتی مثل طلا و آلیاژهای آن، جواهراتی مثل الماس، برخی فلزات قیمتی و ادویه زعفران استفاده می‌شود.
برای مثال عیار طلا به معنای درجه خلوص طلا یا میزان طلای خالص به‌کار رفته در هر شی ساخته شده از طلا است. از آنجا که طلا فلزی ذاتا نرم است و به راحتی در اثر ضربه یا فشار، تغییر شکل پیدا می‌کند، نمی‌توان از آن به‌تنهایی برای ساخت اشیا و جواهرات طلایی استفاده کرد؛ به همین دلیل برای سفت و سخت شدن این اشیا، آن را با فلزات دیگری مانند نقره و مس ترکیب می‌کنند. عیار طلا را معمولا از 24 واحد کامل یا 999.9 واحد در نظر می‌گیرند که 99.9 درصد طلای خالص در آن به کار رفته است. همچنین کلمه K که روی بعضی جواهرات حک می‌شود مخفف Karat و به معنای عیار است.
عیار زعفران چیست؟
عیار زعفران هم به معنای درجه خلوص زعفران است. عیار زعفران در آزمایشگاه‌های مخصوص و با توجه به فاکتورهای مختلف یا شاخص‌های کیفی زعفران، سنجیده می‌شود. عیار زعفران بسته به نوع آن، متفاوت است. مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده عیار زعفران، قدرت رنگ‌دهی آن است که در انواع مختلف زعفران به شرح زیر است:
- زعفران سرگل (شامل قسمت ابتدایی کلاله‌های قرمز زعفران به‌صورت جدا از هم): بین ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد و در بهترین حالت خود ۳۰۰ واحد
- زعفران نگین (تمام بخش قرمز کلاله‌های قرمز زعفران به‌صورت متصل‌به‌هم و بدون خامه): بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد
- زعفران پوشال (شامل کلاله‌های متصل‌به‌هم زعفران به همراه چند میلی‌متر از خامه یا ریشه زردرنگ آن): بین۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد
- زعفران دسته یا دخترپیچ (شامل دسته‌ای از کلاله‌ها و چند سانتی‌متر از خامه متصل به آن): بین ۱۲۰ تا ۱۵۰
عیار زعفران چگونه تعیین می‌شود؟
برای بررسی و سنجش شاخص‌های کیفی زعفران و تعیین عیار آن، سه دسته آزمایش فیزیکی، شیمیایی و میکروبی روی زعفران انجام می‌شود. شاخص‌هایی که بر کیفیت و در نتیجه عیار زعفران تاثیر می‌گذارند و در این آزمایش‌ها اندازه‌گیری می‌شوند، به شرح زیرند:
- کیفیت و قدرت رنگ‌دهی زعفران یا میزان ماده کروسین موجود در آن (کروسین نوعی کاروتنوئید با فرمول شیمیایی C44H64O24 و مهم‌ترین فاکتور تعیین‌کننده عیار زعفران)
- عطر زعفران یا میزان ماده سافرانال موجود در آن
- طعم زعفران یا میزان ماده پیکروکروسین موجود در آن
- درصد جرمی رطوبت و مواد فرار موجود در زعفران
- درصد جرمی خاکستر و مواد خارجی موجود در زعفران
- طول رشته‌های زعفران (در زعفران سرگل و نگین)
- میزان خامه همراه با کلاله زعفران (در زعفران‌های پوشال و دسته)
- اقلیم و شرایط آب‌وهوایی که زعفران در آن کاشته شده است
- زمان برداشت زعفران
- رنگ‌های افزودنی موجود در زعفران
- فلزات سنگین موجود در زعفران (شامل آرسنیک، سرب، جیوه، ازت تام، فیبر خام)
چگونه می‌توانیم خودمان عیار زعفران را بفهمیم؟
اندازه‌گیری و تعیین عیار زعفران در آزمایشگاه‌های کنترل کیفی زعفران توسط دستگاه‌ها، روش‌ها و آزمایش‌های تخصصی انجام می‌شود. اما شما به‌عنوان یک مصرف‌کننده می‌توانید اصل یا تقلبی بودن زعفران خود را با روش‌های تشخیص زعفران خالص از تقلبی و نگاه به بسته‌بندی روی زعفران، متوجه شوید. روی بسته‌بندی زعفران، استانداردهایی که برای تعیین درجه کیفی و عیار زعفران به‌کار رفته است، نوشته می‌شود.
برخی از این استانداردها و نشان‌ها عبارت‌اند از: استاندارد ISO 3632، ISO 21983، ISO 22000، ISO 9001، نشان FDA، CE، UKAS، حلال، استاندارد ملی ایران و سیب سلامت.
همچنین درجه زعفران هم بسته به نوع زعفران می‌تواند ممتاز، درجه یک، دو و سه باشد که به ترتیب برای زعفران‌های نگین، سرگل، پوشال، دسته باشد که این موضوع هم به نوعی تعیین‌کننده عیار زعفران است.
کلام آخر
تجارت زعفران هم مانند هر تجارت دیگری مورد سواستفاده بعضی از افراد قرار می‌گیرد و در آن تقلب‌های زیادی انجام می‌شود. این تقلب‌ها باعث می‌شوند که زعفران‌هایی با عیار تقلبی و خلوص و کیفیت پایین به بازار عرضه شوند. تشخیص عیار زعفران و خلوص آن در آزمایشگاه‌ها امکان‌پذیر است و خریداران تنها می‌توانند با نگاه به بسته‌بندی زعفران، برخی اطلاعات مربوط به زعفران را دریابند. بنابراین نیاز است که فروشندگان معتبر، زعفران را با دقت و حساسیت بیشتری مورد آزمایش قرار دهند و شاخص های کیفی زعفران را برای تعیین عیار زعفران بسنجند. همچنین خریداران هم باید هنگام خرید زعفران، از روش‌های تشخیص زعفران اصلی از تقلبی استفاده کنند.