مزه زعفران خالص و باکیفیت چگونه است؟
زعفران، ادویه‌ای خاص و باارزش، دارای عطر و طعم لطیف و درعین‌حال شیرین، شبیه به گل و عسل است. زعفران خالص و باکیفیت، با رایحه و رنگ اصیل خود، به هر غذایی رنگ طلایی چشمگیر و بی‌نظیری می‌بخشد. میزان کیفیت و قدرت زعفران به نحوه برداشت و نگهداری آن و همچنین به مدت‌زمان گذشته از برداشت، بستگی دارد. با این اوصاف، بعضی از افراد برای سود و منفعت خود دست به تقلب در تجارت زعفران می‌زنند و زعفران تقلبی را به‌جای زعفران خالص و باکیفیت روانه بازار می‌کنند. بنابراین لازم است که شما با انواع و ویژگی‌های زعفران خالص آشنا شوید تا به دام این فروشندگان سودجو نیفتید. یکی از راه‌های تشخیص زعفران خالص از تقلبی از طریق تست مزه زعفران خالص است که در این مقاله به این موضوع هم پرداخته می‌شود.
زعفران خالص و باکیفیت چه ویژگی‌هایی دارد؟
چند فاکتور اصلی، تعیین‌کننده کیفیت زعفران هستند و به شرح زیرند:
- رنگ: کلاله‌های زعفران رنگ قرمز دارند و انتهای آن‌ها که از خامه تشکیل شده، به رنگ زرد است. زعفران هم که در انواع مختلف سرگل، سوپر نگین، نگین، پوشال و دسته عرضه می‌شود، شامل بخش خاصی از کلاله هستند که باتوجه‌به این موضوع، رنگ، عطر، طعم و قیمت زعفران هم فرق می‌کند. همچنین ماده موثر در رنگ‌دهی زعفران، کروسین نام دارد که مقدار آن در زعفران خالص و باکیفیت، بالای 230 واحد است.
- عطر: بوی زعفران خالص، شیرین و شبیه به بوی عسل، وانیل، یونجه و توتون است. همچنین ماده موثر در عطر زعفران، سافرانال است که مقدار آن در زعفران خالص بین 20 تا 50 واحد است.
- مزه: مزه زعفران خالص برخلاف بوی آن شیرین نیست و اتفاقا تلخ و کمی گس است. تلخی مزه زعفران خالص به‌دلیل وجود ماده پیکروکروسین موجود در آن است که باید بیش از 80 واحد باشد.
- درجه کیفی و استاندارد به‌کاررفته: باکیفیت‌ترین زعفران جهان در ایران کشت و تولید می‌شود و معمولا به‌صورت درجه‌بندی‌شده به فروش می‌رسد. درجه زعفران اغلب روی بسته‌بندی آن چاپ می‌شود و به طبع، زعفران درجه یک از بهترین کیفیت برخوردار است. همچنین استاندارد ISO 3632 هم مربوط به اندازه‌گیری کیفیت زعفران در جهان است و معمولا روی بسته‌بندی زعفران خالص و باکیفیت نوشته می‌شود.
- سن: مانند سایر محصولات غذایی، زعفران هم هرچه تازه‌تر باشد، کیفیت آن هم بالاتر می‌رود. پس در حین خرید زعفران علائمی مانند شکستگی رشته‌های زعفران را که می‌تواند نشان‌دهنده قدیمی بودن یا تقلبی بودن آن باشند را بررسی کنید. همچنین توجه کنید که زعفران خالص و باکیفیت باید خشک و فاقد چربی باشد.
- قیمت: زعفران مرغوب به دلیل فرایند پیچیده و حساس تولید آن، قیمت بالایی دارد و به همین دلیل به آن طلای سرخ گفته می‌شود. بنابراین زعفران‌هایی که قیمت پایینی دارند، احتمالا با مواد دیگری مخلوط شده‌اند یا حاوی مواد شیمیایی افزودنی هستند.
- بسته‌بندی: برای حفظ طراوت و کیفیت زعفران، باید همیشه در یک مکان خنک، در ظرفی دربسته فلزی یا چوبی و به دور از نور مستقیم نگهداری شود.
تفاوت زعفران خالص با زعفران تقلبی چیست؟
برای تشخیص زعفران تقلبی باید علاوه بر شناخت ویژگی‌های زعفران خالص، با ویژگی‌های زعفران تقلبی هم آشنا شوید که عبارت‌اند از:
- زعفران تقلبی می‌تواند از خامه‌های کلاله زعفران، رشته‌های نارگیل، گیاه گلرنگ و موارد مشابه درست شده باشد که با رنگ‌های مصنوعی به شکل زعفران درمی‌آیند.
- مزه زعفران تقلبی به‌دلیل مواد شیرینی مانند عسل و شکر که به آن افزوده می‌شود، شیرین است.
- شکل ظاهری رشته‌های زعفران تقلبی نامشخص، شکسته‌شده و درهم است (درحالی‌که رشته‌های زعفران خالص و باکیفیت، شیپوری شکل هستند).
- رشته‌های خشک زعفران تقلبی، براق هستند.
- برای افزایش وزن زعفران تقلبی، به آن روغن اضافه می‌کنند. بنابراین اگر زعفران تقلبی را لای یک تکه دستمال یا کاغذ فشار دهید، کمی چربی از خود به جا می‌گذارد.
- سرعت رنگ‌دهی زعفران تقلبی بسیار بیشتر از زعفران خالص است؛ به‌طوری‌که اگر چند رشته زعفران خالص و باکیفیت را در آب بریزید، انتشار رنگ آن تا یک ساعت طول می‌کشد و همچنین رنگ آب را به‌آرامی زرد یا طلایی می‌کند، درحالی‌که زعفران تقلبی به‌سرعت رنگ آب را قرمز می‌کند.
مزه زعفران چه طعمی دارد؟
همان‌طور که گفتیم، طعم مشخص زعفران از ترکیبات شیمیایی موجود در آن مانند پیکروکروسین و سافرانال حاصل شده که باعث تلخی آن می‌شوند. ماده پیکروکروسین با فرمول شیمیایی C16H26O7، گلیکوزیدی بی‌رنگ، تلخ و قابل تبلور است و از طریق فرایند هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی به نام سافرانال تولید می‌کند.
به‌طورکلی می‌توان گفت طعم و مزه زعفران خالص یک راز واقعی است، چراکه به نظر می‌رسد هرکسی تجربه متفاوتی از چشیدن مزه زعفران داشته باشد. در واقع، زعفران دارای چندین نت طعم مختلف شامل گل، مشک، قارچ، تند و تیز، تازه مانند دریا و تلخ است.
چگونه می‌توان زعفران اصل را از روی طعم آن تشخیص داد؟
برای تشخیص زعفران خالص از تقلبی می‌توانید آزمایش مزه زعفران خالص را انجام دهید. به این صورت که یک رشته زعفران را روی زبان خود قرار دهید و چند ثانیه در دهان خود نگه دارید تا متوجه طعم آن شوید؛ اگر طعم تلخ و گسی حس کردید، این زعفران اصل است. اما اگر طعم شیرینی حس کردید، زعفران دارای افزودنی‌های شیرین‌کننده بوده و تقلبی است.
کلام آخر
با وجود دخالت‌های افراد سودجو در تجارت زعفران و وجود زعفران تقلبی در بازار، شما باید به‌عنوان مصرف‌کننده توانایی تشخیص زعفران تقلبی را از خالص داشته باشید. همچنین تا جای ممکن از برندهای شناخته‌شده، زعفران بخرید تا زعفران خالص و باکیفیت به دستتان برسد. اما یک راه ساده برای مشاهده تفاوت زعفران تقلبی و خالص، از روی مزه آن بوده و همان‌طور که گفتیم، مزه زعفران خالص تلخ مانند است