طرز تهیه خورش آلو بخارا، با گوشت و مرغ، با همه جزئیات و فوت و فن‌ها
خورش‌ها اصلی‌ترین و مهم ترین بازیگر سفره‌های ایرانی محسوب می‌شوند. خورش‌هایی رنگارنگ و جذاب، که اغلب غیر از مزه خوب و عالی، خواص و مزایای بسیاری نیز دارند. خورش آلو یکی از اعضای لیست خورش‌های ایرانی است که هم با مرغ تهیه می‌شود و هم با گوشت. این خورش لذیذ خواص و فواید بسیاری دارد و در بسیاری از مناطق ایران با دستورهای مختلف تهیه می‌شود. البته کلیت تمامی این دستورها مشابهند و در همه آن‌ها از آلو بخارا برای تهیه خورش استفاده می‌شود. در ادامه، روش تهیه خورش آلو بخارا یا همان آلو مسما را با دو دستور متفاوت در اختیار شما قرار می‌دهیم.
طرز تهیه خورش آلو بخارا با مرغ
خورش آلو بخارا یک خورش مجلسی است که با برنج سرو می‌شود. برای تهیه این خورش، بهتر است از آلوی مرغوب و با کیفیت و تازه استفاده کنید. چرا که طعم دهنده اصلی این غذا محسوب می‌شود. مواد مورد نیاز برای تهیه خورش آلو بخارا با مرغ عبارتند از:
- ران یا سینه مرغ ۳ عدد (می‌توان از هر دو همزمان استفاده کرد.)
- آلو بخارای مرغوب ۱۶ عدد
- پیاز درشت ۱ عدد یا ۲ عدد ریز
- هویج بزرگ ۱ عدد یا ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- شکر به میزان لازم (حدود ۲ قاشق غذاخوری)
- آبلیمو به میزان لازم (حدود ۱ قاشق غذاخوری)
- زردچوبه، ادویه‌های دلخواه (ترجیحا دارچین و ادویه کاری) و نمک به میزان لازم
- زعفران به میزان لازم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
- روغن برای سرخ کردن مواد به میزان لازم
- آب به میزان لازم
بهتر است از ابتدا آب را کمتر بردارید. چرا که این خورش پرآب و رقیق نیست. در ادامه، مراحل طبخ غذا را توضیح می‌دهیم.
مرحله اولابتدا مرغ را به‌خوبی سرخ کرده و کنار بگذارید. پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن سرخ کنید، مرغ را به پیاز اضافه کرده و با کمی ادویه و زردچوبه مجدد تفت دهید. آب ریخته و اجازه دهید مرغ بپزد. (در این مرحله، می‌توانید یک برگ بو به مرغ اضافه کرده و پس از پخت، آن را خارج کنید.)
مرحله دومدر یک ظرف، هویج خلال شده را سرخ می‌کنیم. نیاز نیست هویج زیاد سرخ شود و تغییر رنگ دهد. به هویج رب گوجه و ادویه اضافه کرده و تفت می‌دهیم تا بوی خامی رب گرفته شود. مخلوط هویج و رب گوجه را به مرغ نیم‌پز شده اضافه می‌کنیم.
مرحله سومآلوها را می‌شوییم. سپس در آب خیس کرده و کمی زمان می‌دهیم تا باز شوند. سپس آلو‌های خیس خورده را با آب‌شان درون مخلوط مرغ و هویج می‌ریزیم.
مرحله چهارمپس از پخت کامل مرغ و هویج و باز شدن آلوها، زعفران، نمک، شکر و آبلیمو را به مواد اضافه کرده و اجازه می‌دهیم خورش جا بیافتد و مزه چاشنی‌ها به خورد مواد برود. (برای این مرحله ۱۵ تا ۳۰ زمان کافی است.)
دقت داشته باشید که این خورش طعمی ترش و شیرین دارد. بنابراین میزان نمک آن نباید زیاد باشد. در مصرف نمک برای خورش آلو بخارا دقت کنید. در نظر بگیرید که زمان طبخ این خورش نیز مانند دیگر خورش‌های ایرانی، تا حدی طولانی است و نمی‌توان آن را مانند غذاهای غیر ایرانی مثل پاستا زعفرانی یا خوراک مرغ و قارچ در زمان کوتاهی پخت. اما برای بیشتر شدن سرعت آشپزی، می‌توان مرحله پخت مرغ را در زودپز انجام داد.
طرز تهیه خورش آلو بخارا با گوشت
تهیه خورش آلو بخارا با گوشت رواج کمتری نسبت به مرغ دارد اما می‌توان گفت طعم آن به همان خوشمزگی است. کلیت تهیه این خورش با گوشت و مرغ تفاوت چندانی ندارد. برخی خورش آلو با گوشت را با هویج و برخی آن را با سیب زمینی و برخی نیز با هر دو تهیه می‌کنند. مواد لازم برای تهیه خورش آلو با گوشت عبارتند از:
- گوشت خورشتی ۳۰۰ گرم
- آلو بخارای مرغوب ۱۰ تا ۱۵ عدد
- پیاز ۱ عدد درشت یا ۲ عدد ریز
- هویج ۱ عدد درشت یا ۲ عدد متوسط (اگر مخلوط با سیب‌زمینی می‌پزید، یک عدد متوسط کافی است.)
- سیب زمینی ۱ عدد درشت یا ۲ عدد متوسط (اگر مخلوط با هویج می‌پزید، یک عدد متوسط کافی است.)
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- شکر به میزان لازم (حدود ۲ قاشق غذاخوری)
- زعفران دم کرده به میزان لازم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
- نمک و زردچوبه و ادویه دلخواه (ترجیحا دارچین و ادویه کاری) به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
- آب به میزان لازم
این خورش کمی رقیق‌تر از مدلی است که با مرغ تهیه می‌شود اما همچنان خورش پرآبی نیست. در ادامه، مراحل پخت خودرش آلو بخارا با گوشت را شرح می‌دهیم.
مرحله اولدر این مرحله پیاز نگینی خرد کرده را تفت داده تا کمی سبک شده و تغییر رنگ دهد. گوشت‌های قیمه شده را اضافه کرده و با پیاز سرخ می‌کنیم. پس از تغییر رنگ گوشت، زردچوبه و ادویه‌ها را اضافه کرده و سپس رب می‌زنیم. پس از اینکه بوی خامی رب گرفته شد، آب اضافه کرده و اجازه می‌دهیم تا گوشت در مواد بپزد.
مرحله دومدر این مرحله هویج، سیب زمینی یا هر دو را خلالی خرد کرده و در روغن تفت می‌دهیم. (اگر از هر دو استفاده می‌کنید، جدا جدا سرخ کنید.) پس از نیم‌پز شدن گوشت، هویج خلال و سرخ شده را به خورش اضافه می‌کنیم. دقت کنید که سیب زمینی مانند خورش قیمه، در آخر روی ظرف خورش سرو می‌شود.
مرحله سوممانند خورش آلو با مرغ، آلوها را شسته و در آب خیس می‌کنیم تا اصطلاحا باز و نرم شوند. سپس آن‌ها را با آب در خورش می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم جا بیافتد.
مرحله چهارمدر آخر، شکر، زعفران و نمک را اضافه کرده و اجازه می‌دهیم چاشنی‌ها برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با مواد بجوشند و به‌خورد آن‌ها بروند. دقت کنید که این خورش طعم ترش و شیرینی دارد. بنابراین در مصرف نمک محتاط باشید. میزان آلوی خورش باید بسته به ذائقه‌ی شما تنظیم شود؛ اگر ترش‌تر دوست دارید بیشتر و اگر ملس می‌پسندید، کمتر بریزید.
کلام آخر
در آخر باید به این نکات اشاره کرد که خورش آلو بخارا چه با گوشت و چه با مرغ، با خلال پسته و بادام تزئین می‌شود. ضمن اینکه برنج خورش با زرشک و زعفران سرو می‌گردد. همچنین میزان مواد ذکر شده در دستورها برای ۴ نفر مناسب است و می‌توانید این مقدارها را متناسب با تعداد نفرات، زیاد یا کم کنید.