شاخص‌ها و درجه های کیفی زعفران
برندهای معتبر تولیدکننده زعفران، پس از دریافت زعفران از کشاورزان و قبل از عرضه آن به مشتری، ابتدا آن را به آزمایشگاه‌های تخصصی زعفران می‌برند؛ به این دلیل که با انجام آزمایش‌های مختلف، کیفیت و عیار زعفران را تعیین کنند. سنجش و تعیین کیفیت زعفران، امری کاملا تخصصی و علمی است و درجه های کیفی زعفران، طبق شاخص‌ها و فاکتورهای مختلفی در آزمایشگاه مشخص می‌شود. در ادامه به بررسی فاکتورهای تعیین عیار و کیفیت زعفران و آزمایش‌هایی که روی زعفران انجام می‌شود، می‌پردازیم.
چرا بررسی کیفیت زعفران اهمیت دارد؟
زعفران یا طلای سرخ به‌دلیل ارزش و قیمت بالایی که دارد، همواره مورد سوءاستفاده سودجویان قرار می‌گیرد و به شکل تقلبی و ناخالص وارد بازار می‌شود. زعفران تقلبی را به روش‌های مختلفی می‌توان تهیه کرد؛ برای مثال بعضی افراد قسمت خامه کلاله زعفران (که زردرنگ است) را رنگ می‌کنند و به‌جای زعفران اصل می‌فروشند. همچنین از رشته‌های نارگیل، کاغذ خرد شده، گیاه گلرنگ و بسیاری موارد دیگر هم در تولید زعفران تقلبی استفاده می‌شود.
بنابراین برای جلوگیری از هرگونه تقلب در فروش زعفران، باید کیفیت و خلوص آن سنجیده شود. تولیدکنندگان برای اثبات خالص بودن زعفران، باید یک تاییدیه از آزمایشگاه معتبر زعفران تهیه کنند. این تاییدیه به‌خصوص به هنگام صادر کردن زعفران اهمیت زیادی دارد؛ چراکه از طریق آزمایش‌های انجام‌شده روی زعفران، علاوه بر درجه های کیفی زعفران، می‌توان قیمت و عیار زعفران را هم تعیین کرد.
فاکتورهای تعیین عیار و کیفیت زعفران کدام است؟
در هر یک از انواع زعفران (سرگل، نگین، پوشال، دسته)، فاکتورهای خاصی تعیین‌کننده عیار و کیفیت زعفران هستند. اما چند فاکتور کلی و اصلی وجود دارد که کیفیت تمام زعفران‌ها را بر اساس آن‌ها می‌سنجند. این فاکتورها عبارت‌اند از:
- کیفیت و قدرت رنگ‌دهی زعفران: از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده درجه های کیفی زعفران و عیار آن است. ماده کروسین موجود در زعفران باعث رنگ‌دهی آن می‌شود و بسته به نوع زعفران، باید بین 140 تا 300 واحد باشد.
- عطر زعفران: از دیگر عوامل تعیین‌کننده عیار زعفران است که ماده سافرانال موجود در زعفران، باعث عطردهی آن می‌شود و باید بین 20 تا 50 واحد باشد.
- طعم زعفران: ماده پیکروکروسین موجود در زعفران عامل طعم تلخ زعفران اصل است و باید بین 70 تا 150 باشد.
- میزان رطوبت: رطوبت موجود در زعفران هم بر کیفیت زعفران تاثیر می‌گذارد. درصد جرمی این رطوبت باید زیر 10 واحد باشد.
- ماده خارجی: درصد جرمی مواد خارجی که در آزمایشگاه زعفران بررسی می‌شود باید زیر 2 واحد باشد.
- طول رشته‌های زعفران: این مورد در زعفران سرگل اهمیت زیادی دارد و عیار زعفران را مشخص می‌کند. این عدد می‌تواند بین 10 تا 30 میلی‌متر باشد.
- شرایط آب‌وهوایی: نوع اقلیم و آب‌وهوایی که زعفران در آن کاشته شده است هم تاثیر زیادی در کیفیت زعفران و عیار آن می‌گذارد. زعفران محصولی نیمه‌گرمسیری است که در خاک و هوای خشک و معتدل، رشد بهتری دارد.
- زمان برداشت زعفران: فاکتور جالب دیگری که می‌تواند روی درجه های کیفی زعفران تاثیر بگذارد، زمان و ساعت برداشت زعفران است. معمولا گل‌های زعفران را باید قبل از طلوع آفتاب و طی 2 روز از زمان رویش آن‌ها چید تا پژمرده نشوند و کیفیت آن‌ها پایین نیاید
مصرف کننده از روی بسته‌بندی محصولات چگونه می‌تواند به کیفیت زعفران پی ببرد؟
اصولا برای تمام مواد غذایی، استانداردهای مختلفی وجود دارد که تعیین‌کننده اصالت و بهداشتی بود آن‌هاست. برای زعفران هم تعدادی مشخصه روی بسته‌بندی‌های زعفران ثبت می‌شود که نشان می‌دهند زعفران خریداری‌شده، خالص و اصل است.
این استانداردها عبارت‌اند از:
استاندارد ISO 3632
اصلی‌ترین و معتبرترین استاندارد بین‌المللی ارزیابی کیفیت زعفران است که با هدف توسعه رقابت در بازار، در سال 1980 میلادی تدوین شده است. این استاندارد شامل دو بخش ISO 3632-1:2011 و ISO 3632-2:2010 است که ویژگی‌های زعفران و روش‌های آزمایش قدرت طعم، بو و رنگ زعفران را برای انواع مختلف زعفران خشک (سرگل، نگین، پوشال و دسته) مشخص می‌کند.
استاندارد ISO 21983:2019
جدیدترین استاندارد بین‌المللی که در سال 2019 با بیان اصول صحیح فرایندهای برداشت، جداسازی کلاله، حمل‌ونقل، خشک کردن و نگهداری زعفران تدوین شده است. تولیدکنندگان زعفران با کمک این استاندارد می‌توانند محصولات باکیفیت‌تری عرضه کنند.
ISO 22000
این استاندارد در بسته‌بندی زعفران کاربرد دارد و درج آن رو محصول به معنای داشتن ایمنی از نظر آلودگی‌های شیمیایی، میکروبی و فیزیکی است.
استاندارد ISO 9001
به این معناست که تولیدکنندگان، به نظرات و رضایت مشتریان در بهبود خدمات خود اهمیت می‌دهند.
نشان FDA
این نشان، تاییدیه سازمان غذا و داروی آمریکاست و ثبت آن روی بسته‌بندی زعفران به معنای تولید آن بر اساس دستورالعمل‌های این سازمان است. داشتن این تاییدیه برای صادرات زعفران به کشور آمریکا و بعضی کشورهای دیگر ضروری است.
نشان CE
این نشان به این معناست که محصول زعفران طبق استانداردهای اختصاصی اتحادیه اروپا تولید شده و داشتن آن برای صادرات زعفران به کشورهای اروپایی ضروری است.
نشان UKAS
UKAS تنها موسسه اعتباردهی ملی در انگلستان است که استانداردهای توافق‌شده بین‌المللی را ارزیابی می‌کند.
نشان حلال
حلال (مخالف حرام) به محصولات غذایی اشاره دارد که طبق قوانین و مقررات و رژیم غذایی اسلامی تولید شده‌اند و از نظر اسلامی، مجاز و تمیز هستند.
نشان استاندارد ملی ایران
تولیدکنندگان تمام محصولات ایرانی می‌توانند پروانه استاندار ملی ایران را که توسط سازمان استاندارد ملی ایران اعطا می‌شود، دریافت کنند.
نشان سازمان غذا و دارو یا سیب سلامت
این نشان توسط سازمان غذا و داروی ایران با هدف حفاظت از سلامت عمومی برای حصول اطمینان از ایمنی، امنیت و کارایی مواد غذایی و داروهای دامپزشکی، وسایل پزشکی و محصولات زیستی به تولیدکنندگان اعطا می‌شود.
ترکیبات موجود در زعفران
زعفران از ترکیباتی شامل کاروتنوئیدهای فرار و غیرفرار مختلف تشکیل شده است. درجه های کیفی زعفران بر اساس میزان این ترکیبات موجود در زعفران تعیین می‌شود:
- آلفاکروسین موجود در زعفران، ماده‌ای محلول در روغن است و بیش از 10 درصد از توده خشک زعفران را تشکیل می‌دهد.
- سافرانال نوعی روغن فرار در زعفران است که تا 70 درصد از توده زعفران را تشکیل می‌دهد.
- گلوکوزید پیکروکروسین هم بخش دیگری از ترکیبات زعفران است.
بررسی آزمایش‌های کیفی زعفران
میزان هر یک از ترکیبات موجود در زعفران به آزمایشگاه‌ها کمک می‌کنند تا درجه های کیفی زعفران را از ممتاز تا درجه سه تعیین کنند. برای این منظور، آزمایش‌های کیفی مختلفی روی توده خشک زعفران برای تعیین کیفیت، درجه و عیار زعفران انجام می‌شود.
روش‌های انجام این آزمایش‌ها بر اساس استانداردهای مختلفی از جمله استانداردهای ملی 1-259، 2-259، 1197، 1253، 1619 و... هستند. به‌طورکلی دو دسته آزمایش روی زعفران انجام می‌شود:
1. آزمایش‌های فیزیکی و شیمیایی
در این آزمایش‌ها، موارد زیر اندازه‌گیری می‌شود:
- تعیین ویژگی‌های اصلی زعفران (حالت، رنگ ظاهری، بو، طعم و نوع) به روش طیف نورسنجی فرابنفش و مرئی
- حداقل پیکروکروسین موجود در ماده خشک (میزان جذب در طول موج 257 نانومتر)
- میزان سافرانال موجود در ماده خشک (میزان جذب در طول موج 330 نانومتر)
- حداقل کروسین موجود در ماده خشک (میزان جذب در طول موج 440 نانومتر)
- درصد رطوبت و مواد فرار
- میزان خاکستر کل
- میزان خاکستر نامحلول در اسید
- میزان عصاره محلول در آب سرد
- تشخیص و استخراج رنگ‌های افزودنی
- مواد خارجی مربوط به گیاه
- میزان خامه همراه با کلاله
- بررسی پیگمان‌های زعفران
- میزان فلزات سنگین (آرسنیک، سرب، جیوه، ازت تام، فیبر خام)
2. آزمایش‌های میکروبی
شامل موارد زیر است:
- شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
- انتروکوک
- اشریشیا کلی
- کپک
- اسپورکلستریدیوم‌های احیاکننده سولفیت (در خصوص زعفران‌های بسته‌بندی‌شده تحت خلا)
کلام آخر
با وجود تمام استانداردها و آزمایش‌های مختلفی که برای عرضه زعفران اصل و خالص وجود دارند، همواره افرادی سعی می‌کنند تا با دست بردن در تجارت زعفران، محصولی تقلبی و ناخالص به مردم بفروشند. بنابراین تولیدکنندگان زعفران باید توجه بیشتری به رعایت این استانداردها و انجام آزمایش‌های کیفی روی زعفران خود داشته باشند. همچنین درجه های کیفی زعفران را به‌طور دقیق و واقعی در محصولات خود تعیین کنند. مصرف‌کنندگان زعفران هم باید با توجه کردن به نشانه‌های ثبت‌شده روی بسته‌بندی محصولات زعفران و استفاده از روش‌های تشخیص زعفران اصل از تقلبی ، به دام سودجویان عرضه‌کننده زعفران تقلبی نیفتند.