بهترین نوع زعفران کدام است؟
برای شناخت بهترین نوع زعفران باید ابتدا انواع زعفران را شناخت و آن را از زعفران تقلبی تشخیص داد. بهترین نوع زعفران بسیار باکیفیت بوده و رنگ و عطر بی‌نظیری به انواع غذا، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها اضافه خواهد کرد. در ادامه همراه باشید تا انواع زعفران و بهترین نوع زعفران را به شما معرفی کنیم.
انواع زعفران
انواع زعفران بر اساس رشته‌های گل زعفران دسته‌بندی می‌شود. هر رشته از دو بخش کلاله و خامه تشکیل می‌شود. کلاله بخش قرمز رنگ زعفران است که عطر و رنگ زعفران به آن وابسته است. خامه بخش زرد یا سفید انتهایی رشته زعفران بوده و برخلاف باور عموم مردم اثری روی عطر زعفران ندارد. بر اساس کلاله و خامه، زعفران به دسته‌های اصلی پوشال، سرگل، دسته و نگین تقسیم می‌شود.
۱. زعفران دسته
زعفران دسته شامل کلاله و خامه است و یک رشته کامل از زعفران را شامل می‌شود، به همین دلیل به آن زعفران رشته کامل هم میگویند. رشته‌های زعفران پس از خشک شدن به صورت یک دسته کنار هم قرار داده می‌شوند. کنار هم قرار دادن آن‌ها به شکل یک سویه و دو سویه است.
در روش یک سویه کلاله‌ها و خامه‌ها هر کدام در یک سمت قرار می‌گیرند اما در روش دو سویه خامه‌ها در وسط و کلاله‌ها در اطراف جای‌گذاری می‌شوند. به همین دلیل زعفران دسته به شکل دو سویه بسیار زیبا و جذاب است. به این زعفران دخترپیچ هم میگویند. زعفران دخترپیچ ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد قدرت رنگ‌دهی دارد. به همین دلیل این زعفران قدرت رنگ و عطر بالایی دارد.
۲. زعفران نگین
زعفران نگین از گران‌ترین انواع زعفران است که قدرت رنگ‌دهی آن حدود ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد است. این نوع زعفران از بهترین انواع زعفران شناخته می‌شود و فقط شامل کلاله‌های قلم درشت زعفران بوده و حجم بسیاری دارد. این زعفران فاقد شکستگی و نرمه بوده و از لحاظ ظاهری و رنگ‌دهی قوی‌تر از سرگل است. فرایند تولید زعفران نگین بسیار پرهزینه و زمان‌بر است.
۳. زعفران پوشال
زعفران پوشال قدرت رنگ‌دهی ۲۵ تا ۱۷۰ واحد دارد. این زعفران از سه رشته کلاله متصل به هم و قلم درشت تشکیل شده و به دلیل اینکه رشته‌ها داخل هم کلاف می‌شوند،حجم بیشتری داشته و امکان تقلب در آن بسیار کمتر است. همچنین مقدار بسیار کمی (حدود دو تا سه میلی‌متر) خامه هم دارد. به دلیل وجود خامه، بسیاری از مردم از زعفران پوشال به عنوان زعفران اصل یاد می‌کنند. این نوع زعفران تفاوت زیادی با زعفران سرگل ندارد و تنها خامه آن کمتر است.
۴. زعفران سرگل یا ممتاز
زعفران پوشال قدرت رنگ‌دهی ۲۵ تا ۱۷۰ واحد دارد. این زعفران از سه رشته کلاله متصل به هم و قلم درشت تشکیل شده و به دلیل اینکه رشته‌ها داخل هم کلاف می‌شوند،حجم بیشتری داشته و امکان تقلب در آن بسیار کمتر است. همچنین مقدار بسیار کمی (حدود دو تا سه میلی‌متر) خامه هم دارد. به دلیل وجود خامه، بسیاری از مردم از زعفران پوشال به عنوان زعفران اصل یاد می‌کنند. این نوع زعفران تفاوت زیادی با زعفران سرگل ندارد و تنها خامه آن کمتر است.
۴. زعفران سرگل یا ممتاز
زعفران سرگل تنها شامل سه شاخه کلاله جدا از هم است و به همین دلیل رنگ و عطر بسیار شدیدی دارد، چرا که خامه (بخش زرد و سفید رنگ رشته زعفران) از آن جدا شده است. قدرت رنگ‌دهی این زعفران ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است. بی‌دلیل نیست که زعفران سرگل از رایج‌ترین، محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین انواع زعفران شناخته می‌شود.
از این نوع زعفران در خارج از کشور با نام All Red یاد می‌شود. نام‌های دیگر این زعفران سرریشه، سرقلم و ممتاز است. زعفران سرگل یا ممتاز ممکن است که مقدار خیلی کمی هم خامه به همراه خود داشته باشد.
مطالعه بیشتر: آشنایی با انواع زعفران
ویژگی بهترین زعفران
در سراسر جهان استانداردهایی برای تعیین بهترین زعفران مشخص شده است. این استانداردها نشان می‌دهد که هیچ ماده اضافی به زعفران اضافه نشده و زعفران کاملا خالص و طبیعی است. به همین دلیل برای شناخت بهترین زعفران می‌توان به علائم استاندارد روی محصول اشاره کرد. اگر زعفرانی فاقد علائم استاندارد باشد، ممکن است که تقلبی بوده و کیفیت خوبی نداشته باشد.
این استانداردها در هر کشوری متفاوت است. در ایران از استاندارد ۱-۲۵۹ و ۲-۲۵۹ برای تعیین کیفیت بهترین نوع زعفران استفاده می‌شود. این استاندارد کیفیت زعفران از لحاظ عطر، رنگ و مزه را بررسی می‌کند.
باید توجه داشته باشید که یک زعفران باکیفیت دارای رنگ مصنوعی نیست. یعنی زعفران نباید رنگ شده باشد. چرا که بعضی افراد خامه را رنگ کرده و به جای کلاله به فروش می‌رسانند، یا کلاله گل‌های دیگر را قرمز کرده و آن را به عنوان زعفران معرفی می‌کنند.
معمولا کلاله گل‌های دیگر کوتاه‌تر از کلاله اصلی زعفران است و ترکیبات شیمیایی زعفران را ندارد. همچنین پودر زعفران و زعفران های ساییده شده امکان تقلبی بیشتری دارند، چرا که ممکن است به آن‌ها خاک قرمز اضافه کرده یا ادویه‌های قرمز رنگ دیگری ترکیب شوند.
در بعضی موارد هم به زعفران موادی چون عسل، روغن یا شکر و سلوفات سدیم را اسپری می‌کنند تا زعفران سنگین‌تر شده و گران‌تر به فروش برسد. همان‌طور که گفتیم زعفران نباید به مواد اضافی آغشته باشد. فراموش نکنید که زعفران بوی عسل و یونجه می‌دهد و طعم آن کمی تلخ و گس است. زعفران به هیچ عنوان طعم شیرینی ندارد.
به‌طورکلی می‌توان گفت که بهترین زعفران از نوع رشته‌ای است و در میان انواع رشته‌ها، زعفرانی که قدرت رنگ‌دهی بیشتری دارد مثل زعفران نگین یا سرگل بسیار باکیفیت‌تر بوده و از بهترین زعفران‌ها شناخته می‌شود و دارای ویژگی‌های زیر خواهد بود:
- قیمت بالای زعفران و دارای استانداردهای معتبر
- رشته‌هایی خشک و شکننده (رشته‌ها نباید مرطوب یا نرم باشند)
- رشته‌هایی سالم (رشته‌ها نباید شکسته یا کوچک باشند)
- بوی تازه و شیرین و طعم گس و گاهی تند (زعفران برخلاف بوی آن طعم شیرینی ندارد)
- اندازه یکسان طول رشته‌های زعفران
- رنگ متفاوت رشته‌های زعفران (اگر مقدار رنگ قرمز و زرد رشته‌ها کاملا یکدست باشد، احتمال دارد که زعفران تقلبی باشد)
- قرمز رنگ بودن رشته‌های زعفران (رنگ قرمز زعفران به رنگ نارنجی هم شباهت دارد)
- تاریخ تولید به روز (هر چه تاریخ تولید جدیدتر باشد، زعفران بهتر خواهد بود)
بهترین نوع زعفران، زعفرانی است که به درستی و در محلی مناسب به عمل آمده باشد. بنابراین شناخت انواع زعفران و بررسی نکاتی پیرامون کشت و نحوه کشت زعفران می‌تواند به انتخاب بهترین زعفران کمک کند. شما با انتخاب زعفران مصطفوی و خرید از فروشگاه های مصطفوی می توانید خیال خود در انتخاب بهترین نوع زعفران راحت کنید.