زعفران مصطفوی


روش های آلودگی زدایی زعفران

 روش های آلودگی زدایی زعفران

     نوشته شده در تاریخ : 1398/03/26


روش های آلودگی زدایی زعفران


غالبا ادویه و از جمله زعفران آلودگی شدیدی به میکروارگانیزمها دارند، به طوری که مصرف کنندگان این محصولات و به ویژه صاحبان صنایع غذایی که از ادویه به عنوان یکی از اجزاء محصولات غذایی استفاده می کنند، گرفتار مشکل آلودگی زیاد می باشند. از آنجا که گل زعفران در سطح خاک رشد کرده و برداشت می شود، بنابراین خاک و کودهای استفاده شده به عنوان منشاء اصلی آلودگی می باشند. در صورت عدم رعایت مسائل فنی و بهداشتی در طی عملیات برداشت، حمل ونقل و نگهداری گل، جداسازی کلاله، خشکانیدن و نگهداری زعفران، بار میکروبی آن می تواند بشدت افزایش یابد.

ویژگی های رنگ، طعم و عطر از خصوصیات مهم و بارز زعفران به شمار می رود و فرآیندهای حرارتی موجب کاهش این ویژگی ها می گردد، بنابراین از میان روش های مختلف آلودگی زدایی، روش های سرد مناسب تر به نظر می رسد. از جمله ی این روش ها می توان استفاده از پرتوهای یون ساز، استفاده از امواج ماکروویو، امواج ماوراء بنفش و فومیگاسیون را نام برد.

فرآیند پرتو دادن در صنایع غذایی روش نسبتا جدیدی است. در اثر تغییرات ایجاد شده در اتمهای عناصر رادیواکتیو، پرتوهای آلفا، بتا و گاما حاصل می شوند. این پرتوها که دارای طول موج متوسطی می باشند، قدرت کشندگی میکروبها را نیز دارند.

از امواج ماکروویو برخلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می شود. در این روش پدیده ی نقطه سرد در داخل مواد غذایی از بین می رود، زیرا تمام نقاط بدون اختلاف دما گرم می شوند.

در فرآیند فومیگاسیون، با بکار بردن گازها، دودها و بخارات مختلف، حشرات و میکروارگانیزمها در مواد غذایی ازبین می روند.

خشک کردن زعفران

زعفران تازه برای نگهداری طولانی تر، باید خشک گردد. روش خشک کردن اثر زیادی بر کیفیت و ارزش محصول نهایی دارد. در کشورها و مناطق مختلف، زعفران به روشهای متفاوتی خشک می شود. در شیوه ی سنتی ایران پس از جداسازی کلاله و خامه از گل، زعفرانها به صورت ردیفی بر روی پارچه و کاغذ پهن شده و در سایه خشک می گردد. این شیوه ی خشکانیدن دارای معایبی می باشد که عمده ترین آن طولانی شدن زمان خشک شدن می باشد. افزایش زمان، باعث امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزمها و افزایش میزان آلودگی می گردد. در سال های اخیر این شیوه به تدریج منسوخ شده و شیوه های مناسب دیگری جایگزین آن شده است.