زعفران مصطفوی


پودر زعفران و کاربرد آن

پودر زعفران و کاربرد آن

     نوشته شده در تاریخ : 1398/02/14


پودر زعفران و کاربرد آن


طبق تعریف استانداردهای ملی و جهانی، پودر زعفران حاصل آسیاب این محصول است به صورتی که ۹۰ درصد ذرات آن از الک با منفذ ۵۰۰ میکرون عبور نماید. درحال حاضر به دلیل بالا بودن هزینه تولید و همچنین ناپایداری محلول آبی زعفران در شرایط محیطی و یا یخچال، غالب زعفران به صورت رشته و یا پودر مبادله می شود. لذا به جهت نگهداری آسان، توزیع و نیز افزایش پایداری، تبدیل زعفران به پودر محلول در آب (عصاره خشک شده) نسبت به تولید عصاره آبی برتر می باشد.

راندمان عصاره آبی و یا پودر زعفران نسبت به زعفران اولیه و با توجه به شرایط استخراج (شامل نوع حلال به کار رفته، نسبت آن با زعفران، تعداد تکرارهای مراحل استخراج، به کارگیری حرارت، درصد رطوبت نهایی پودر تهیه شده)، متغیر می باشد. عصاره به دست آمده، مایعی با قدرت رنگ دهی بالا و طعم دهندگی خاص زعفران میباشد. همچنین، این مایع در آب کاملا محلول بوده و ۱ تا ۲ میلی لیتر آن برای ایجاد خواص ادویه ای زعفران (رنگ، عطر و مزه) در غذا کافی است.

پودر خشک محلول در آب زعفران نیز از طریق خشک کردن عصاره مایع قابل دستیابی است و دو روش خشک کردن انجمادی (دمای ۵۰- درجه سانتی گراد) و خشک کردن تحت خلاء (دمای ۳۸-۳۵ درجه سانتی گراد) برای خشک کردن عصاره مایع پیشنهاد شده است. برای تهیه پودر خشک شده زعفران مراحل آسیاب کردن، استخراج با حلال (اتانول آب)، صاف کردن، تبخیر و خشک کردن پاششی به کار می رود.

اسانس های زعفران را معمولا به روش تقطیر از زعفران جداسازی می نمایند. تقطیر میتواند به وسیله بخار آب، مخلوطی از بخار آب و حلال های آلی صورت گیرد اگرچه کیفیت اسانس تولید شده بر حسب شرایط به کار رفته میتواند متفاوت باشد. به طور معمول مقدار اسانس زعفران ۰/۶ تا ۱ درصد گزارش شده است. این مقدار با به بکارگیری روش های تجزیه ای پیکروکروسین میتواند افزایش یابد. همچنین برای کاهش فرآیندهای اکسایشی نامطلوب در حین استخراج، بکارگیری ترکیبات آنتی اکسیدانی می تواند مفید باشد.

از گذشته تاکنون به دلیل داشتن خواص رنگ، عطر و طعم دهندگی مطلوب، از پودر زعفران در طیف وسیعی از مواد استفاده می شده است. صرف نظر از غذاهای رایج بومی در مناطق مختلف دنیا، این ادویه در صنعت مواد غذایی نظیر تولید محصولات آردی (کیک و نان و …)، لبنی (شیر، بستنی و …)، گوشتی (سوسیس، کالباس و …)، نوشابه های الکلی و غیر الکلى)، روغنی (روغن ها و مارگارین ها) و چاشنی ها نیز به کار می رود. کاربرد امروزه پودر زعفران در پخت و پز صنایع قنادی، نوشابه های الکلی و غیر الکلی می باشد.